Unsere Hefe
Dass die Hefe so wenig Aufmerksamkeit bekommt, hat unter anderem mit dem Reinheitsgebot zu tun, dessen 500-jährigen Geburtstag die Bierbranche erst im April vor zwei Jahren feierte. Denn darin wird sie mit keinem Wort erwähnt. Warum? Weil der Hefe, mikroskopisch kleinen, einzelligen Pilzen, erst Louis Pasteur im 19. Jahrhundert auf die Schliche kam. Bis dahin schummelte sie sich unbemerkt, weil fürs menschliche Auge nicht erkennbar, ins Bier. Besonders gut gelang das dort, wo es besonders viele dieser wilden Hefen gab. In Bäckereien zum Beispiel. Dieser Zusammenhang war zwar bekannt – nur nicht, was dahintersteckte.
Und so war das Bierbrauen jahrhundertelang eher Zufallsprodukt, ein vom Aberglauben geprägtes Handwerk. Die Brauer dachten, beim beigefarbenen Brei, der sich am Ende des Gärprozesses am Boden des Bottichs absetzte, handele es sich um ein unvermeidliches Neben- oder Abfallprodukt und nicht um eine unverzichtbare Zutat – die Hefe. Deshalb wird sie im Reinheitsgebot nicht erwähnt und steht bis heute im Schatten von Hopfen, Malz und selbst dem Wasser, das zum Brauen verwendet wird Dass die Hefe fürs Bierbrauen unverzichtbar ist, wissen viele bis heute nicht. Und das obwohl sie maßgeblich für den Charakter eines Bieres verantwortlich ist. Das Lagerbier zum Beispiel, welches rund 90 Prozent des weltweiten Biermarkts ausmacht, entstand im 15. Jahrhundert erst durch die zufällige Kreuzung zweier Hefestämme. Aus diesem Grund haben wir uns auf den Weg zur Alpirsbacher Klosterbrauerei gemacht. Wir wollen wissen: Wie kommt die Hefe ins Bier und was macht sie dort?