Unser Malz
Malz gehört zu den wichtigsten Zutaten des Bieres. Genau genommen ist es keine Pflanze, sondern entsteht durch die Verarbeitung von Getreide. Einen „Malzbaum“ gibt es also nicht. Hinter der Frage, was Malz eigentlich ist, steckt jedoch eine viel größere Frage: Wie wird aus Getreide Bier? Die Antwort führt weit zurück in die Geschichte der Menschheit.
Auf die Frage, was in ein deutsches Bier gehört, fällt die Antwort zunächst leicht: Wasser, Malz, Hopfen und Hefe. Diese vier Zutaten werden heute mit dem deutschen Reinheitsgebot verbunden. In seiner ursprünglichen Fassung von 1516 wurden allerdings nur Gerste, Hopfen und Wasser genannt. Die Hefe fehlte, weil ihre genaue Funktion bei der Gärung damals noch nicht bekannt war.
Auf die Frage was Bier ist, können viele Deutsche wahrscheinlich nur lachen. Das in Fleisch und Blut übergegangene Reinheitsgebot erklärt das schließlich ziemlich klar: Hopfen, Malz und Wasser (nicht zu vergessen die Hefe). Doch so einfach ist die Antwort nicht. Schließlich ist der Hopfen eine relativ neue Zutat, gemessen am Alter des Biers. Bier wird schon seit tausenden von Jahren gebraut. Nachdem die Menschen anfingen Getreide anzubauen und daher sesshaft zu werden hatten sie quasi schon, die die Grundlage für Bier geschaffen. Diese sogenannte neolithische Revolution ist immerhin schon 12.000 Jahre her. Gerste und Weizen waren schon damals die angebauten Sorten. Doch nicht nur überall wo es Gerste und Weizen gab, begann man schon bald Bier zu brauen. Bier ist im Grunde ein vergorener Getreidesaft. In Afrika gibt es daher Hirsebier. Die Inka im heutigen Peru zerkauten Mais. Dieses „Spuckebier“ gibt es heute noch unter dem Namen Chicha, nur ohne Spucke natürlich. In Ostasien wurde Reis das dominierende Getreide. Der dort populäre Reiswein ist eigentlich ein Bier, da aus Stärke Zucker wird, woraus wiederum Alkohol entsteht. Bei Wein fehlt der Schritt von Stärke zu Zucker, da Früchte bereits Zucker enthalten.
Der Schritt von Stärke zu Zucker ist also die Besonderheit am Bier. Und genau hier kommt das Malz ins Spiel. Das Getreide wird mit Wasser zum Keimen zu bringen. Bei diesem Vorgang kommt es zur sogenannten Amylase. Enzyme wandeln die Stärke in Zucker um. Um den Keimprozess zu stoppen wird die Maische dann getrocknet. Fertig ist das Malz. Der vergorene Gerstensaft, den wir heute Bier nennen hatte beachtliche Vorteile. Überschüssiges Getreide konnte sinnvoll verwertet werden. Außerdem waren Wasserverunreinigungen oft ein Problem, wodurch das Bier eine sicherere Alternative darstellte. Nicht ohne Grund wurde es daher bei vielen Kulturen zu einem Alltagsgetränk. Das Malz setzte den Beginn eines Getränkes, das die Menschheit in vielen Kulturen um den Globus Jahrtausende lang begleitete. Auch heute noch können wir das feine Getränk genießen. Und eigentlich hat sich doch auch gar nicht so viel getan. 12.000 Jährchen später werden in Alpirsbach immer noch Gersten- und Weizenmalz fürs Brauen verwendet. Wenn das nicht Tradition ist?